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都是酱油为啥叫法不同?生抽、老抽原来有这些区别

发布日期:2018-12-07  来源:科普中国   浏览次数:40079

湖北食品网讯

  酱油是生活中比较常见的调味品之一,在烹饪时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更佳。酱油的种类有很多种,其中生抽和老抽较为常见。那么,这两种酱油在制作工艺和用法上都有什么区别?在食用方面又有哪些注意事项呢?

  生抽、老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来的,“抽”就是提取的意思。它们的差别在于,生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成的,其滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明;而老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀、过滤等工序制成的,比生抽更为浓郁。

  生抽颜色比较淡,一般情况下呈红褐色,因此常常在拌凉菜或炒菜时使用。生抽的咸味较重,因此在烹饪时需注意使用量。血压高的人群尤其需要注意,在食用生抽的时候应减少食盐的摄入量。老抽适合上色,适用于做红烧肉、烧卤食品以及烹调深色菜肴等。做菜时,要想让菜肴显得好看,需早点放入老抽,但又不能太早,否则会降低老抽的营养价值,应把握好度。

  需要注意的是,由于糖尿病患者需要控糖,所以在酱油的选取上,应尽量选择生抽。老抽在制作过程中加入的焦糖量虽然不多,但对于病情较严重的糖尿病患者来说,为了不让病情急速恶化,日常饮食中也应尽量避免老抽的摄入。

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